肉食是飽和脂肪和膽固醇的最主要來源。血液中膽固醇含量如果太多，則往往會造成血管阻塞，成為中風、高血壓、心臟病等病症的主因。據世界健康統計資料顯示，肉類消耗得多的國家，心臟病、癌症的發病率要高於素食為主的國家。而這兩種物質是導致心血管疾病的最大病因。因此在世界上肉類消耗量最大的美國，因病死亡者中，每兩個人就有一個死於心臟血管疾病，到上世紀末，美國各類慢性病大行其道，情況惡化到每三個人中有一人得癌症，每二人就有一人患上糖尿病。大量攝取動物食品的芬蘭也是心臟病發病率最高的國家之一，而這些病在肉類消耗量低的國家發病率也相應降低。
植物性食品有較高含量的葉酸和天然抗氧化劑（如維生素C和E），但膽固醇含量低，可以有效預防心血管病。一項為期10.6年，涉及到美國，英國和德國幾萬名16歲到89歲的素食者的研究顯示，素食者患心臟病後在所有年齡段的總死亡率比非素食者低24%，而65歲以下的死亡率則比非素食者低45%。另外，人們很早就發現素食可以降低血壓。短時間內就可以明顯地起作用，而且這與體重或鈉的攝取量無關。
肉食者血液中含有大量由肉類分解而產生的酸性物質，這些物質需要由骨胳內的代謝物質來中和，因而增加了骨質溶化，這就是為什麼肉食者較易罹患骨質疏鬆症而此症少見於素食者的原因。大量的蛋白質，尤其是動物蛋白，會促使人體排出更多的鈣、尿酸和尿素，而這三種物質是形成結石的主要物質。所以肉食者患腎結石，膽結石的幾率高於素食者。
素食還可減少腎臟負擔，肉食者腎臟的負擔是素食者的三倍，更易患腎功能衰竭。無法排除的尿酸儲存在體內形成結晶體停留在關節裏，形成痛風、風濕痛、關節炎等症。當尿酸積聚在神經，就產生神經炎與坐骨神經痛。現在有許多醫生對於罹患上述病症的病人，不是要他們完全停止吃肉，就是嚴格地限制他們的肉量攝取。
素食者患感冒與過敏的情況也較少。眾多疾病可藉由素食抑制甚至治愈，包括有：腎結石、攝護腺癌、糖尿病、消化性潰瘍、膽結石、腸燥症、關節炎、牙齦疾病、痤瘡、胰臟癌、胃癌、低血糖症、便秘、大腸憩室、高血壓、骨質疏鬆症、卵巢癌、痔瘡、肥胖以及氣喘等等。
在英國，素食者投保壽險保費要比肉食者低得多。因為素食者比較不可能得心臟病，所以保險公司所冒的風險也比較少。素食館投保食物中毒險的保費也較低，因為顧客食物中毒的可能比葷菜館小。
毫無懷疑的，無數的研究證實了，全世界的素食者都遠比肉食者健康。在二次大戰期間，由於英國的封鎖而使丹麥發生糧食短缺。丹麥政府指派全國素食學會擔任糧食配給工作。在封鎖期間，丹麥人被迫以穀物、蔬菜、水果與農產品維生。在配給的第一年，死亡率即降低了百分之十七。同一時間，挪威人亦由於糧食短缺而素食，結果死於循環系統疾病的比例立刻降低。大戰之後，挪威與丹麥人恢復吃肉，不久死亡率與心病的比例立刻又上升到戰前的數字。
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