歐美港臺10％的人吃素（僅在倫敦就有三百萬人戒肉，德國素食品專賣店達千餘家並且生意興隆），近年來，特別是SARS及禽流感後，素食也成為中國大陸許多都市人的一種時尚。
素食品能供應所有身體需要的養份。許多科學研究顯示，素食品提供的營養超過了肉類。
1950年代，肉類蛋白規劃為“第一類”，而蔬果為“第二類”，但是這種錯誤分類已被完全推翻，因為植物蛋白與肉類蛋白在營養效用上是完全相等的。
在植物性蛋白的含量極其豐富，麥穀類約含百分之八到十二，而黃豆高達百分之四十，是肉類的兩倍多。許多堅果、種籽與豆類含百分之三十蛋白質。肉類並非唯一的完全蛋白質來源，例如黃豆同樣也是完全蛋白質。
1972年，美國菲特烈史達博士就曾做過一項廣泛的研究（包括青春期與成年男女以及孕婦），發現素食者所攝取的蛋白質含量是每人每天基本需求量的兩倍。在1954年，科學家們做了一項詳細研究，證實只要把蔬菜、穀類做任意組合就可得到足夠的蛋白質，不論使用哪種組合，每種蛋白質都能發揮其效益，於是得出結論，素食的蛋白質含量足夠人體所需。
從報紙上，我們常看到貧窮國家的人民營養不良，是由於缺乏蛋白質而面臨饑餓與死亡。但是科學家發現，這些人之所以營養不良，並非他們不吃肉，而是“由於他們吃的食物不夠所致”。如果只吃米飯或只吃馬鈴薯（糧食充足的正常情形下很少有人如此），自然會使一個人營養不良甚至早逝。相對的，在世界任何一個地方，只要素食者不缺足夠的蔬菜、穀類與豆類，完全可以成為一個健康強壯而有活力的人。
素食婦女產下的嬰兒，體重與肉食的婦女產下嬰兒的體重相當。在美國加州羅馬琳達省，幾乎一半人口都是吃素的，孕婦、產婦經醫院的體檢，都絕對沒有營養不良的現象。
在中國台灣也有許多素食家庭，產婦也都正常地生下健康的孩子。兒童也應素食，世界上有很多人從出生起就開始素食。兒童比成年人需要更多人體必需的脂肪酸，因此他們的食物應多一點植物脂肪，適當給予高能量的素食品，以滿足生長發育需要。另需控制纖維含量，因為幼兒的消化系統尚未發育完好。
過去我們一直根深蒂固地誤信，不吃肉不可能得到健康，但是現在事實證明正好相反。
從消化道的解剖結構看，食肉動物消化道短而直，其長度約為脊椎的三倍，因為肉食中脂肪、蛋白、膽固醇含量高，容易在消化道中腐敗發酵，毒害身體，所以需要儘快排出體外；而草食動物消化道的長度約為脊椎的十二倍，因其食物中含較多纖維，需要反覆消化。
人的消化道總長約10米，皺折多，消化時間長，所以我們吃下的肉會在腸中久留、腐敗並產生毒素。這些毒素與結腸癌的發生有關，另外還會給具有解毒功能的肝臟增加負荷，導致肝硬化，甚至肝癌。
因此肉類不是適合人的食物；五穀、硬殼果，豆類、水果等才是適合人的食物。再以牙齒結構來看，我們的牙齒臼齒發達，適合磨碎食物，也就是說，適合吃五穀、豆類；老虎則門牙尖銳，適合吃肉的需要。人類的胃液也接近草食動物,而與肉食動物相差甚遠。靈長類動物中與人類極其相近的大猩猩，在自然界中也是完全素食的。每種機器有它特別的燃料，用錯了燃料，機器會很快失靈。
身體也像一部機器，如果食之不當，吃了不適合身體的食物，那麼這部人身機器到了一定時候就會百病叢生了。因此素食是適合人類的食物方式。“素食”（vegetarian）的字源來自拉丁文的vegetus，意思是“完整的、新鮮的、生氣蓬勃的”， 素食意味著一種有益身心健康的生活方式。
另外生命中的營養素在一定狀況下亦會相互轉化，在《神奇的少食健康法》中有論述。人的身體是個很微妙的機器，如果提供足夠的植物食物，本身能合成或生產自身需要的一切元素，有人說有些元素需從動物肉中獲得，那動物中的又是從哪來的？舉個例子：人腦中有個器官專門合成一種類似嗎啡的元素，當人受到傷害時會大量釋放這種物質以止痛和安撫，人一旦依賴從外界得到嗎啡，這種機能就會受到破壞，停止工作，人就不得不依賴外部了。
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